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（農(nóng)學(xué)院供稿）日前，我校農(nóng)學(xué)院崔承弼教授團(tuán)隊(duì)在國際期刊《Food Chemistry》（中科院一區(qū)，IF：9.231）上發(fā)表題為“Characteristics of changes in volatile organic compounds and microbial communities during the storage of pickle”（泡菜貯存過程中風(fēng)味物質(zhì)及微生物群落的變化特征）的研究性論文，該論文由國家重點(diǎn)研發(fā)計(jì)劃項(xiàng)目（2018YFD0400404）資助（課題牽頭單位為延邊大學(xué)，課題負(fù)責(zé)人崔承弼教授）的成果之一，我校碩士研究生孫熙浛為第一作者，博士研究生齊欣為第一共同作者，通訊作者為崔承弼教授。

本研究采用頂空-氣相色譜-離子遷移譜法（HS-GC-IMS）、高通量測序和Spearman相關(guān)性分析，研究3種泡菜在4℃貯存一周期間的風(fēng)味物質(zhì)及菌群的變化特征。結(jié)果表明，從3種泡菜中共鑒定出50種揮發(fā)性有機(jī)化合物，在貯存過程中，大部分醇類、醛酮類和酯類物質(zhì)減少，而酸類物質(zhì)增加，硫化物、烯類、酚類物質(zhì)較為平均。從3種泡菜中共鑒定出厚壁菌門（Firmicutes）、藍(lán)藻菌門（Cyanobacteria）和變形菌門（Proteobacteria）3個(gè)優(yōu)勢菌門以及魏斯氏菌屬（Weissella）、鏈霉菌屬（Streptophyta）、明串珠菌屬（Leuconostoc）、Bacillariophyta、乳桿菌屬（Lactobacillus）5個(gè)優(yōu)勢菌屬。Spearman相關(guān)系數(shù)表明Leuconostoc、Lactobacillus和Weissella是泡菜中風(fēng)味形成的主要菌屬，而Bacillariophyta和Streptophyta是泡菜貯存過程中風(fēng)味形成的主要菌屬。此研究結(jié)果有助于更好地了解微生物在泡菜貯存過程中風(fēng)味形成的作用。

崔承弼教授研究團(tuán)隊(duì)

發(fā)表論文情況

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